به گزارش خبرگزاری فارس از قم ساعت هشت بود، روزش را با بسم‌الله آغاز کرد. آرد، شکر، روغن، جوانه گندم، زعفران، هل و گلاب را در پاتیل‌های بزرگ ریخت و پخت. مقداری از خمیر داغ را برداشت، روی کنده سرپایی به شکل گل درآورد و با مشته بر روی آن کوبید.
مشتش را از پسته پر کرد و بر روی خمیر پاشید و بار دیگر با مشته بر روی آن زد یک، دو، سه و... در میزی دیگر سوهان تخت را خنک کرد.
حاج قاسم عرق پیشانی خود را با دستمالی پاک کرد مقداری دیگر خمیر را برداشت و مشته را برای کوبیدن در دست گرفت و مغز پسته و بادام را ریخت و قالب را تنظیم کرد: قلبی، گرد، لقمه‌ای و باقلوایی.
ولی هنوز کارش تمام نشده بود در حالی که هنوز لبخندی به لب داشت پس از خنک شدن هر یک از انواع سوهان‌ها، آنها را در قوطی‌های مخصوص گذاشت و سپس وزن و بسته‌بندی کرد.
هنوز نفسی تازه نکرده بود مشغول شد تا بار دیگر پختی دیگر را آغاز کند تا به قول خودش وقتش تلف نشود و بتواند مزد بیشتری دریافت کند.
وی با سابقه 15 ساله در زمینه پخت سوهان احساس خستگی نمی‌کند ولی گذران زندگی مجبورش کرده تا شیرین‌ترین لحظات زندگیش را با پخت سوهانی شیرین بگذراند و کام مردم را شیرین کند.
وی که کارش را با نام و یاد خدا آغاز کرده بود آن را دلنشین می‌دانست پس از هشت ساعت، کارش را تمام کرد و ساعت 16 با کلام «صدق‌الله العلی العظیم» روز کاری‌اش را به پایان برد و به خانه رفت.
علیرضا کنعانی جوان 28 ساله‌ای است که به دلیل دارا بودن تحصیلات زیر دیپلم به سوهان‌پزی روی آورده کاهش مشتری را مانعی سر راه کسب و کار خود می‌داند به طوری که این عامل مجبورش کرده تا فکری برای تغییر شغلش کند.
برخلاف روش سنتی که در گذشته تهیه سوهان تنها با استفاده از نیروی دست صورت می‌گرفت امروز این کار با کمک دستگاه‌ها و قالب‌ها انجام می‌گیرد.
600 واحد سوهانی در استان قم وجود دارند که از این تعداد 450 واحد تولیدکننده و 150 واحد فروشنده سوهان هستند.
علی‌اکبر کوشافر مدیر اتحادیه صنف سوهان استان قم تعداد پروانه‌های سوهانی باطل شده از سال 88 را 140 پروانه ذکر می‌کند و این امر را به دلیل دریافت هزینه‌های فراوان می‌داند.
تاریخچه سوهان قم
قدمت سوهان مربوط به یک یا دو سال اخیر نیست بلکه قدمت پخت سوهان به زمان قاجار بازمی‌گردد که در مراسم افتتاح صحن مطهر حضرت معصومه(س) توسط ملاابراهیم شماعی با نام حلوا پخت و توزیع شد.
بزرگانی که در این مراسم شرکت داشتند وقتی حلوا را پس از ناهار خوردند اذعان داشتند این چه شیرین است که غذای ما را هضم کرد و مثل سوهان غذا را برید؟ آن روز این شیرینی مورد استقبال تمام مردمی که در مراسم ساخت حرم مطهر حضرت معصومه(س) شرکت داشتند قرار گرفت و از آن پس نام این حلوای جدید به سوهان تغییر نام پیدا کرد.
در روش سنتی تهیه سوهان، مواد را در دیگ‌های بزرگ ریخته و با وسیله‌ای به نام هستون مخلوط می‌کردند. کیفیت سوهان‌های قدیم با سوهان کنونی تفاوت داشت. 70 سال پیش موادی که از آن سوهان تهیه می‌کردند، طبیعی‌تر و بهتر بود و قدیمی‌ترها معتقدند سوهان قدیمی طعم و مزه بهتری داشته است.
حسین سوهانى، محمدرضا صفایى و سیدمحمد عارفى از جمله بنیانگذاران صنعت سوهان قم هستند و از بین این افراد «حاج حسین» به شهرت رسید. سوهانی‌های قم، رمز موفقیت حاج حسین را در استفاده وی از کره حیوانى در پخت سوهان می‌دانند. این کار حاج حسین سبب شد که سوهان‌هایش از مرغوبیت ویژه‌اى برخوردار شود.
پس از فوت حاج حسین پسرانش در میدان امام خمینى(ره) واقع در ورودی شهر فروشگاهى ایجاد کرده و به دلیل آنکه این فروشگاه در مسیر تهران بود اکثر مسافران و زائران مشتریان سوهان «حاج حسین و پسرانش» می‌شوند. این ابتکار نیز بر شهرت سوهان «حاج حسین و پسران» افزود.
صادرات سوهان به کشورهای اروپایی و عربی
مسافرانی که از شهرهای مختلف به قم مسافرت می‌کنند سوهان را خریداری کرده و به عنوان سوغات به شهر خود می‌برند.
این محصول به کشورهای اروپایی و عربی صادر می‌شود و کشورهای همسایه نیز از خرید سوهان استقبال می‌کنند.
از جمله عوامل تأثیرگذار در صادرات این محصول کیفیت، طعم و دارا بودن نشانه استاندارد است ولی بر اساس گزارش‌هایی با وجود کیفیت مطلوب در برخی واحدهای تولیدی سوهانی و وجود متقاضی میزان صادرات این محصول ناچیز است و باید در زمینه توسعه صادرات سوهان برنامه‌ریزی اساسی صورت گیرد.
جوانه گندم منبع خاصیت اصلی سوهان
رنگ قهوه‌ای روشن و عطر و طعم سوهان از جمله مواردی است که نشان‌دهنده کیفیت آن بوده و این موارد به مواد اولیه آن بستگی دارد. بیشتر خاصیت سوهان به دلیل جوانه گندم بوده به همین دلیل پروتئین فراوانی دارد و منبع فوق‌العاده‌ای از ویتامین‌ها و مواد معدنی به ویژه ویتامین‌های گروه B و E آرام‌بخش اعصاب و روان است.
جوانه گندم موجود در این محصول به دلیل داشتن قندهای طبیعی سبب ذخیره‌سازی انرژی در ماهیچه‌ها شده و موجب بهبود عملکرد عضلانی و جلوگیری از خستگی و بی‌حالی می‌شود.
نوع روغن و کره حیوانی که در پخت سوهان مورد استفاده قرار می‌گیرد در کیفیت آن مهم است. سوهانی که به دندان نچسبد و سفت نباشد مرغوب است. طعم سوهان نامرغوب به‌گونه‌ای است که خریدار با چشیدن کمی از سوهان متوجه می‌شود که سوهان مرغوب نیست و کیفیت مواد اولیه آن پایین است.
ارائه نشان استاندارد به دو واحد سوهان قم
کیفیت سوهان از جمله عوامل جذب‌کننده خریدار بوده که در بهبود روند صادرات مطلوب و دستیابی به بازارهای جهانی مؤثر است.
آزمون‌های میکروبی و شیمیایی به منظور ارائه نشان استاندارد به واحدهای سوهانی انجام می‌شود که در آزمون‌های شیمیایی اندازه‌گیری فلزات، تشخیص رنگ، درصد چربی، قند و پسته صورت می‌گیرد.
کیفیت مواد اولیه، پاکیزگی محیط کار و عملکرد دستگاه‌های ساخت سوهان از مواردی است که سبب می‌شود تا این محصول مورد تأیید واقع شود که در این زمینه سوهان‌های عارفی و ساعدی‌نیا از جمله واحدهایی بوده‌اند که در حوزه کیفیت موفق به دریافت نشان استاندارد شده‌اند.
اکثر تخلفات روی مقوله رنگ سوهان است
تشخیص تقلب در سوهان تنها با آزمایش یا بازرسی مسئولان بهداشت امکان‌پذیر است. در سوهان‌های تقلبی از رنگ‌های صنعتی به جای زعفران استفاده می‌کنند و مواد غذایی فاقد ارزش غذایی جایگزین پسته یا بادام می‌شود از نظر ظاهری و حتی طعم تفاوت بارزی میان سوهان تقلبی یا اصیل نیست.
فاطمه عاملی کارشناس صنایع غذایی اداره‌کل استاندارد استان قم معتقد است اکثر تخلفات روی مقوله رنگ سوهان است که به طور معمول در اینگونه تخلفات از رنگ‌های مصنوعی مانند زردچوبه استفاده می‌کنند.
کاهش مشتریان سوهان‌فروشان اطراف حرم حضرت معصومه(س)
با گشت و گذاری اطراف حرم کریمه اهل بیت(س) مغازه‌هایی به چشم می‌خورند که محل فروش سوغات قم هستند که انواع سوهان‌های باقلوایی، لقمه‌ای و سکه‌ای را عرضه می‌کنند.
سوهان‌پزی از جمله مشاغل سنتی تأثیرگذار در اقتصاد کشور است و سوهان به عنوان مهمترین سوغات قم مورد استقبال بسیاری از زائران و گردشگران قرار گرفته است و مردم قم نیز در جشن‌ها و مراسم‌ها از این شیرینی استفاده می‌کنند.
یکی از این فروشنده‌های میانسال از کاهش تعداد مشتریان سوهان ناراحت بوده و دلایل مختلفی را از جمله ایجاد باغ‌راه در این زمینه دخیل می‌داند.
این امر در حالیست که مسیح‌الله معصومی مشاور شهردار قم در امور حمل و نقل ایجاد باغ‌راه را عاملی در کاهش تردد زائران و مجاوران نمی‌داند و می‌گوید: طرحی است که از شلوغی اتوبوس‌ها اطراف حرم حضرت معصومه(س) جلوگیری می‌کند و تنها مسیر پیاده‌روی زائران و مجاوران اطراف حرم را افزایش می‌دهد.
افزایش قیمت سوهان و نبود ثبات قیمت مواد اولیه
افزایش قیمت شکر، پسته و زعفران و نبودن ثبات قیمت طی ماه‌های اخیر یکی از عواملی است که سبب افزایش نرخ فروش سوهان و کاهش قدرت خرید متقاضیان شده است.
به گفته محسن عارفی مسئول واحد سوهانی عارفی قیمت هر کیلو سوهان در شب عید 8 هزار تومان بود ولی امسال قیمت سوهان به 19 هزار تومان رسید.
کوشافر نیز در این زمینه می‌گوید: نرخ سوهان بر اساس کیفیت تعیین می‌شود و تقریبا می‌توان سوهان کره‌ای را با نرخ 18 تا 22 هزار تومان تولید کرد و سوهان نباتی را می‌توان با نرخ 6 تا 9 هزار تومان تهیه کرد.
وی انتظار دارد دولت در زمینه تأمین مواد اولیه به صنف سوهان‌فروشان کمک کند تا نرخ این محصول افزایش پیدا نکند.
بسته‌بندی از جمله عوامل جذب مخاطب بوده بنابراین واحدهای تولیدکننده مجبور به تنوع بسته‌بندی بوده که سبب گرانی محصول تولیدی آنها می‌شود.
نسیه در سوهان‌فروشی وجود ندارد
به گفته یکی از فروشنده‌های سوهان به دلیل آنکه پول سوهان هر شب حساب می‌شود نسیه‌فروشی در سوهان‌فروشی وجود ندارد.
سوهان‌فروشان صنفی هستند که از افزایش قیمت سوهان ناراضی هستند و خواهان حمایت و ثبات بازار در زمینه قیمت مواد اولیه سوهان هستند که در این زمینه باید توجه داشت که اکثر مردم از این محصول استقبال می‌کنند ولی از گرانی آن ناراضی هستند بنابراین از خرید این محصول امتناع می‌کنند که سبب ضرر دو جانبه خریدار و فروشنده شده است.
........................................
گزارش: ایمن‌سادات موسوی‌نژاد
........................................
انتهای پیام/78003/غ40/چ3000
افشای کامل
روایتگری موثر
زیستگاه رسانه
قصه های کرونا
کد اقناع
کیفیت حکومت
