خبرگزاری فارس؛ سعیده اسدیان: غذاهای گیلانی تنها برای خود گیلانی‌ها جذاب نیست، حتی توریست هایی هم که به ایران آمده اند مجذوب ذائقه گیلانی‌ها شده و در خاطرات خود از سفر به گیلان، حتماً به غذا اشاره کرده اند.
پژوهشگران معتقدند تنوع غذای گیلانی که به دلیل برخورداری از محتویات غنی طبیعی سالم‌تر هستند، در افزایش سن امید به زندگی در این منطقه بی تاثیر نبوده است.
فکر می‌کنید گیلانی‌ها چند نوع غذا دارند؟ بیست نوع؟ چهل نوع؟ پنجاه نوع؟ صد نوع؟ نه! به روایتی ۱۷۰ نوع غذا در گیلان طبخ می‌شود، اگرچه برخی پژوهشگران می‌گویند ۲۷۰ نوع غذا در گیلان شناسایی شده است. غذاهایی مثل باقلاقاتوق، اناربیج، سیرابیج، نازخاتون، کولی غورابیج، ماهی فیبیج، ماهی قلیه شمالی، واویشکا، ترش تره، کال کباب، بورانی بادمجان و...
ماه رمضان در شهر خلاق خوراک شناسی
همه اینها باعث شد تا روز 20 آذرماه سال 94، شهر رشت به طور رسمی در شبکه جهانی شهر‌های خلاق یونسکو در خوراک شناسی ثبت شود.
شبکه جهانی شهر‌های خلاق معتبرترین شبکه جهانی است که سال ۲۰۰۴ از سوی یونسکو پایه گذاری شده، این شبکه خلاقیت مردم را براساس صنایع دستی، معماری و طراحی، رسانه، موسیقی و غذا به عنوان شاخصه‌های شهر خلاق بررسی می‌کند.
رشت هم مثل سایر استان های کشور در ماه رمضان غذاها و آداب و رسوم مخصوصی دارد، چهره شهرها و روستاهای گیلان از نیمه ماه مبارک شعبان دگرگون می شود و مردم به جنب و جوش و تکاپو افتاده و خود را برای استقبال از ماه مبارک رمضان، آماده می کنند.
شاید برایتان جالب باشد که با توجه به تنوع غذایی در این شهر، ماه رمضان گیلانی ها چگونه سپری می شود و پای ثابت سفره های افطارشان چه خوراکی هایی است، مردم گیلان در هنگام سحر به‌طور معمول بیشتر برنج کته و انواع خورشت‌های محلی چون باقالی قاتوق، ترش‌تره، فسنجان و اناربیج مصرف می‌کنند و در این ماه مصرف میوه‌ها و سبزی‌ها در هنگام سحر در استان گیلان بیشتر می‌شود.
برای اینکه با آداب و رسوم و غذای گیلان در ماه بیشتر آشنا شویم به سراغ ادریس کوثری، راهنمای گردشگری رفتیم تا به عنوان یک گیلانی اصیل از غذاهای شهرخود در ماه رمضان برایمان بگوید.
استقبال از ماه رمضان با پیشاگو
وی در گفت و گو با خبرنگار فارس در این باره گفت: در گیلان مثل همه استان های کشور مردم در آخر ماه شعبان اعتقاد دارند که به پیشواز ماه رمضان بروند که در اصطلاح گیلانی به آن «پیشاگو» می گویند.
اکثراً در بازارها همه مغازه هایشان را تمیز می کنند و به استقبال ماه رمضان می روند و اعتقاد دارند که اگر پاک و پاکیزه وارد مغازه و بازار شوند، بازارشان پر رونق تر می شود.
«رشته خوشکار» شیرینی محبوب گیلانی ها در ماه رمضان
وی افزود: شیرینی محبوب در ماه رمضان زولبیا و بامیه است اما در گیلان علاوه بر این، ما «رشته خوشکار» را داریم که نوعی شیرینی کاملاً سنتی است، رشته خوشکار از دو محصول رشته و خوشکار تشکیل شده که معمولاً به صورت پیوسته نام برده می شود. «رشته» همان ترکیب آرد و برنج و آب و شیر به تنهایی است که روی سینی مسی ریخته می شود و «خوشکار» به رشته میان پر می گویند.
قدیم ترها برنج را خیس کرده و وقتی نرم می شد، آن را آسیاب می کردند تا آرد برنج یکدستی به دست آید و همان آرد برنج را برای تهیه رشته مورد استفاده قرار می دادند اما امروزه بیشتر از آرد برنج آماده استفاده می کنند.
رشته خوشکار چگونه تهیه می شود؟
مواد رشته را روی سینی می ریزند که شکل بافت توری در آید، تا زمانی که مایع خود را بگیرد و قابل برداشتن از روی سینی باشد آن را گذاشته و چند بار پشت و رو می کنند تا به خوبی خود را بگیرد و در اصطلاح «وا» نرود. «رشته» آماده شده را تا کرده و هم می توان به صورت خالی استفاده کرد و هم می توان قبل از تا کردن داخل آن را با محتویاتی که از قبل آماده شده، پر کرد و به صورت «خشکار» خورد.
محتویات درون خوشکار از گردو و کمی شکر به همراه ادویه مخصوص شامل هل، دارچین، جوز هندی و میخک تشکیل شده که این مواد را درون رشته می گذارند، این شیرینی به صورت خام در مغازه ها عرضه می شود و برای سرو آن حتما باید کمی سرخ شده و با شربتی که شامل کمی شکر، گلاب و زعفران است، شیرین شود.
رسم قدیمیِ «آواز خروس سفید»
کوثری با اشاره به رسوم گیلانی ها درباره نوجوانان روزه دار گفت: در مناطق کوهستانی معمولاً خانواده ها با پدربزرگ زندگی می کردند که اکثراً ثروتمند بودند و گاو و گوسفند داشتند.
زمانی که نوجوان ها برای اولین بار روزه می گرفتند، هنگام اذان پدربزرگ از عروسش می پرسید که آیا نوه های من امروز روزه شان را کامل گرفته اند یا نه، عروس هم صادقانه جواب می داد که بله، بعد از افطار پدربزرگ دست نوه اش را می گرفت و به طویله می برد و آن گاوی را که برایش کنار گذاشته بود نشانش می داد و می گفت تو با من در این گاو شریک هستی و این جایزه نوجوانی می شد که در گیلان روزه می گرفت.
نمی توان گفت همه گیلانی ها اما اکثرا این کار را می کردند تا بچه ها را به نمازو روزه ترغیب کنند.
این راهنمای گردشگری به «آواز ِخروسِ سفید» اشاره کرد و گفت: معمولاً اعتقاد بر این بود که خروس سفید خوش یمن است، به همین جهت در هر خانه ای یک خروس سفید پیدا می شد.
خروس سفید یک ساعت قبل از اذان می خواند، رسم هم بر این بود که با آواز اول خروس باید بیدار می شدند، با آواز دوم غذا گرم می شد و با آواز سوم غذاها را می خوردند و آماده اذان می شدند.
وی با اشاره به اینکه در گذشته رادیو و تلویزیون وجود نداشت، گفت: در مساجد یکی سری افراد به عنوان موذن بودند و اعلام می کردند که بیدار شوید و سحر خواب نمانید، درگیلان موذن هایی که شوخ طبع بودند یک جمله ای می گفتند تا مردم با سرحالی و روی خوش پای سفره سحر بنشینند و آن جمله این بود: «پَلا دِکون تی خیکه» یعنی پلو را در خیک (معده) ات بریز.
برکت حضور عروس و داماد بر سر سفره افطار
کوثری ادامه داد : چیزی که در ماه رمضان رواج داشت و گیلانی ها خیلی به آن اعتقاد داشتند این بود که باید حتماً از اقوام خود برای افطار دعوت می کردند و معتقد بودند باید هر شب یا یک شب در میان منزل یکی جمع شوند.
همچنین عده ای از بزرگان محل تاریخی را برای خودشان مشخص می کردند تا در مسجد محل پذیرای مردم باشند و افطاری دهند که معمولاً اوج این کار در 15 ماه رمضان و همزمان با میلاد امام حسن (ع) بود، در این افطار همه مردم خوراکی هایی مثل کوکو، خرما، رشته خشکار، شیر، فرنی و آبگوشت را به مسجد می بردند تا هم خیرات باشد و هم اگر نذری دارند ادا کنند.
گیلانی ها احترام خاصی برای عروس و دامادها قائل بودند و آنها را دعوت می کردند که سر سفره افطارشان باشند ومعتقد بودند اگر عروس و داماد را به سفره افطارشان دعوت کنند خیر و برکت زندگی خودشان و خوشبختی عروس و داماد بیشتر می شود.
وی در ادامه تصریح کرد: بعد از افطار معمولاً به مسجد می روند و یک روحانی که برای محل خودشان بوده را دعوت می کنند تا هرشب یک سخنرانی داشته باشد، یکی از رسوم گیلانی ها این است که موقع حضور در مسجد هم در قسمت مردانه و هم در قسمت زنانه یک نفر شروع به دریافت هزینه از حاضرین می کند که به آن «مالِ امام» می گویند، این مبالغ جمع شده صرف امور ماه رمضان مثل هزینه چای و خرمای پذیرایی و هزینه روحانی می شود.
کوثری با اشاره به کاهش ساعت کار مردهای گیلانی در ماه رمضان گفت: مردها در ماه رمضان زمان کارشان کمتر می شود و بیشتر سعی می کنند استراحت کرده و به عبادت بپردازند اما بانوان مراسم قرآن خوانی می گذاشتند و در این سی روز، هر روز به خانه یکی از همسایه ها می رفتند تا هم ثواب ختم قرآن را ببرند و هم زمانشان بگذرد.
از «آش فاطمه زهرا» تا طبخ «اگردک»
معمولاً هم هرکسی که دعوت می کند برای مهمانان آش فاطمه زهرا که در گیلان معروف است و یا آش ترش و شله زرد طبخ می کند، خانواده های کم بضاعت که توان دعوت از مهمان ندارند 50 یا 100 عدد نان لواش می گیرند و یکی دو بسته خرما و لقمه های نان و خرما به همسایه می دهند و یا اینکه مبلغی را به نانوایی می دهند و می گویند اگر کسی برای خرید نان آمد نان صلواتی بدهد.
وی در ادامه گفت: گیلان موقعیت جغرافیایی خاصی دارد و به همین جهت مردم گیلان توانستند محصولات غذایی زیادی مثل گوجه فرنگی، بادمجان، سیب زمینی و ... را حتی در حیاط خانه خود پرورش دهند و با همان ها غذاهایی مختلف درست کنند که تنوع غذایی را بالا ببرد.
از طرف دیگه مردم قوانین غذایی خاص داشتند و چون در جنگل ها و در جاهایی که مرتفع و با رطوبت بوده زندگی می کردند مجبور بودند غذا را به نحویطبخ کنند که بتوانند به مدت طولانی نگه دارند به همین جهت به شوریده کردن غذا روی آوردند مثل ماهی شور، در واقع طبع مردم گیلان به سمت شوری بیشتر است به همین جهت هم برای جلوگیری از افزایش فشارخون، کنار غذا باقلا و سیر سرو می کنند.
این راهنمای گردشگری در مورد شیرینی های گیلان گفت: یک سری شیرینی ها وجود دارد که در طول سال مردم خیلی به سراغش نمی روند اما ماه رمضان استقبال از آن زیاد می شود، مثل رشته خوشکار یا «اگردک» که با آرد برنج تهیه می شود و نمونه آن را می توانید در ماسوله هم پیدا کنید.
تنوع غذایی در سفره افطار گیلانی ها
وی تصریح کرد: مردم گیلان معمولاً در ماه رمضان از غذاهایی مثل پنیر سیاه مِزگی، شامی رشتی، آش کشک، کِشتا، کولاس، گندمی،کُماج، نان روغنی، گل پالوده، فرنی، حلوای ترک، رشته رشتی و خاتون پنجره و رشته خشکار استفاده می کنند.
«پنیر سیاه مزگی» که در روستای سیاه‌مزگی از توابع شهرستان شفت استان گیلان تولید می‌شود یکی از بهترین سوغاتی‌های این استان است که حتی می‌تواند با بهترین پنیرهای فرانسه رقابت کند.
این پنیر یکی از پنیرهای کم نظیر در ایران از نظر طعم و مزه بوده و بسیار مقوی است زیرا شیر گوسفند را بدون گرفتن خامه شیر به پنیر تبدیل می‌کنند.
زنان منطقه سیاه مزگی در فصل بهار حدود ساعت 11 تا 12 و در فصل تابستان در حدود ساعت 13 تا 14 گوسفندان را می‌دوشند و سپس شیر را از یک صافی پارچه‌ای یا توری نازک عبور می‌دهند، بعد از گذراندن از صافی، به شیری که هنوز گرم است مایع پنیر زده و در یک دیگ با آب ترکیب می‌کنند. این مخلوط بعد از مدتی می‌بندد، سپس با یک کاسه فلزی مایع به دست آمده را داخل دیگی که روی آتش اجاق است ریخته و در مدت زمان 10 تا 15 دقیقه خمیر دیگری به دست می‌آید. این خمیر را در ظروفی که از جنس چوپ و به شکل بشقاب است می‌ریزند و با فشار دست، آب آن را می‌گیرند و پنیر باقی می‌ماند.
«کولاس» یکی از نان‌های با قدمت چندین هزار ساله در شرق گیلان است که بدون هیچ افزودنی امروزی تهیه شده و ماندگاری بالایی دارد. «کشتا» هم یکی از نان های قدیمی گیلان است که برای تهیه آن از کدو حلوایی، آرد، پودر تخم شنبلیله و نمک استفاده می کنند. در لاهیجان نان کشتا را با تخم مرغ محلی، لوبیا چیتی و یا ماهی شکم پر سرو می کنند و آن را برای صبحانه، ناهار، شام و عصرانه می خورند.
افزایش توان بدنی روزه داران با خوراک های گیلان
شیرینی «گل پالوده» یکی از خوشمزه ترین شیرینی های محلی گیلانی است که در تهیه آن از گل محمدی خشک، شیر، برنج ایرانی، شکر و کره استفاده می کنند.این غذاها به دلیل مقوی بودن و ارگانیک بودن و نداشتن مواد افزودنی، می تواند بدن روزه دار را مقاوم نگه دارد.
همچنین سبزی های محلی که در آش های گیلان استفاده می شود فیبر بالایی دارد، به طور کلی غذاهای گیلان دارای کربوهیدرات، آهن، پروتئین، ویتامین های A, D, C و ... است که باعث میشه سوخت و ساز بدن مناسب شود و مقاومت آن بالا رود.
انتهای پیام/
افشای کامل
روایتگری موثر
زیستگاه رسانه
قصه های کرونا
کد اقناع
کیفیت حکومت
