خبرگزاری فارس؛ سعیده اسدیان: اینجا چهارراه سرچشمه است، محله ای در قلب بافت قدیمی پایتخت که در هیاهوی ساخت و سازهای مدرن، همچنان حال و هوای سنتی خود را حفظ کرده است.
جایی که لا به لای مغازه های لاستیک فروشی، ماهی فروشی و ابزار فروشی اش، شیرینی فروشی ای به قدمت یک قرن جا خوش کرده، مغازه ای در سمت چپ خیابان مصطفی خمینی با تابلویی بزرگ که روی آن نام «قنادی بهار» حک شده و هنگام گذر از آن بوی شیرینی و عطر وانیل مشامتان را قلقلک می دهد.
شیرینی هایی به قدمت یک قرن
این قنادی در سال 1307 توسط حاج اکبر ماها تأسیس و در سال 1317 به صورت رسمی و به عنوان یک شیرینی فروشی معروف شناخته شد، پس از فوت حاج اکبر این قنادی به پسران او یعنی حاج غلامرضا، حاج علی و حاج حسین رسید که در حال حاضر فقط حاج حسین در قید حیات است.
آخرین بازسازی آن 20 سال پیش صورت گرفته، کسی به طور دقیق علت نامگذاری قنادی «بهار» را نمی داند اما فرضیه ها مبنی بر نزدیکی آن به میدان بهارستان بوده، چون غیر از این نه نام فرزندی بهار بوده و نه حتی شروع به کار قنادی در فصل بهار بوده است.
شیرینی معروف «پادرازی» که این روزها در بسیاری از شیرینی فروشی های پایتخت می بینیم، در قنادی بهار جان گرفت و از همین جا به قنادی های دیگر رسید. در ماه رمضان عطر گلاب و زعفران خالص صف طرفداران زولبیا و بامیه را در جلوی قنادی طویل تر می کند تا جایی که گاهی ساعت کاری این شیرینی فروشی را به 12 شب می کشاند.
باقلواهای 65 ساله پیرمردِ قناد
امروز نهم فروردین ماه 1400 است، همزمانی نوروز با نیمه شعبان باعث شده قنادی شلوغ تر از همیشه باشد، به محض ورود به مغازه کیک های خوش رنگ و لعاب ویترین جلوی در نظرم را جلب می کند.
روی به رویم مردی میانسال در حال وزن کشی جعبه های شیرینی است، یخچال شیرینی های خشک تقریباً خالی شده، خانمی به دنبال نان خامه ای و شیرینی آلمانی ویترین ها را برانداز می کند.
بوی شیرینی هوش از سرم پرانده و بی صبرانه منتظرم تا وارد آشپزخانه ای شوم که سینی های شیرینی از آنجا بیرون می آید.
حسین ملکان، مدیر تولید شیرینی فروشی به استقبالم می آید تا با هم سری به سالن تهیه شیرینی های خشک بزنیم، از پله ها پایین می روم و وارد محوطه ای می شوم که حدود 10 نفر در آنجا مشغول تهیه شیرینی هستند، پیرمردی گوشه سالن در حال تهیه باقلواست، گوش هایش کمی سنگین است و صدای دستگاه های شیرینی پزی هم مزید بر علت شده تا بلندتر صحبت کنم.
می پرسم چند سال است مشغول این کار هستید که در پاسخ می گوید: «65 سال است که باقلوا درست می کنم و حدود 40 سال است که در اینجا مشغول به کار هستم.» بعد کمی از مواد باقلوا را کف دستم می ریزد و با چشیدنش انگار که تمام وجودم شیرین می شود.
از لطیفه و ناپلئونی تا نخودچی و سپه سالاری
گوشه دیگری سه نفر از پرسنل مشغول تهیه شیرینی شکری هستند، مرد میانسالی در حال قیف زدن شیرینی های برنجی روی سینی فر است و پسر جوانی پشت سرش سیاهدانه ها را روی شیرینی می ریزد.
به شیرینی های داخل فر نزدیک می شوم و حرارت و بوی خوشی به صورتم می خورد، در راهرویی دیگر دو نفر از شیرینی پزهای قدیمی قنادی مشغول تهیه شیرینی محبوب و خوشمزه ای به نام «نخودچی هستند.
فرآیند تهیه شیرینی ها برایم جذاب است، از ملکان در خصوص انواع شیرینی های تهیه شده در این قنادی سؤال می کنم که می گوید: «قنادی بهار از دو سالن شیرینی تر و کیک و سالن شیرینی خشک تشکیل شده، ضمن اینکه در قسمتی جداگانه به نام «نان چینی» شیرینی ها داخل جعبه قرار می گیرند.
ما در اینجا انواع و اقسام شیرینی های تر و خشک را داریم، از کیک تولد، شیرینی لطیفه، ناپلئونی، رولت و نان خامه ای گرفته تا دانمارکی، پاپیونی، زبان، پادرازی، بیسکوئیتی، نخودچی، برنجی، آلمانی و سپه سالاری.
همچنین انواع کیک های تازه مثل کیک یزدی، کیک شیرازی، کیک زعفرانی و کیک هویج هم عرضه می شود، ضمن اینکه یک نوع شیرینی مختص قنادی به نام شیرینی تسمه ای یا کنجدی داریم که با انواع مغزها تهیه و داخل آن با ارده پُر می شود.»
کرونا رمق شیرینی فروشی ها را کشید
ملکان با بیان اینکه این قنادی علاوه بر چند شعبه در تهران، یک شعبه هم در کاظمین عراق دارد، می گوید: « ما در اینجا حدود 70 نیروی مستقیم و به طور تقریبی 20 نیروی غیر مستقیم داریم، آشپزخانه از 8:30 صبح تا 17 فعال است البته در مواقعی که سفارش ها زیاد باشد یا ایام عید تا 9 شب هم کار می کنیم. فروشگاه هم از 8صبح باز است و در برخی مناسبت ها تا ساعت 1 بامداد هم در حال پاسخگویی به مشتریان هستیم.
وی از تأثیر کرونا بر کسب و کارشان می گوید: «تا قبل از کرونا ما روزی 3 تا 4 عروس وداماد داشتیم که برای انتخاب کیک و شیرینی به ما مراجعه می کردند اما الان شاید ماهی 2 نفر برای سفارش عقد و عروسی به اینجا بیایند.
هیأت های مذهبی هم یکی دیگر از مشتریان ما بودند که با تعطیلی شان رونق کار ما هم کمتر شد، وقتی عروسی و شادی نباشد شیرینی فروشی ها جان ندارند، ما سال سختی را طی کردیم و امیدواریم امسال با پایان کرونا مراسم جشن و شادی بیشتر شود.
اینجا دنیای تجربه است
مدیر تولید این شیرینی فروشی از دنیای تجربه در این قنادی می گوید: «هر نیرویی که وارد مجموعه ما می شود تا زمانی که خودش توان داشته باشد اینجا کار می کند حتی بعد از بازنشستگی، به همین جهت ما اینجا پرسنل قدیمی زیاد داریم، مثلاً در بخش ترسازی نیرویی با سابقه 45 سال داریم یا در بخش شیرینی های خشک نیرویی داریم که بیش از 50 سال سابقه کار دارد، این افراد دنیای تجربه هستند که ما تلاش می کنیم از آن ها استفاده کنیم. به همین جهت هم متد شیرینی پزی در اینجا نسبت به سال های اولیه تغییری نکرده است.»
ملکان رمز موفقیت در این شیرینی فروشی را استفاده از مواد اولیه مرغوب و قیمت مناسب شیرینی ها می داند و می گوید: «کسی اجازه ندارد مواد اولیه درجه دو را وارد مغازه کند، تمامی مواد اولیه ابتدا امتحان می شوند و در صورتی که کیفیت لازم را نداشته باشند آنها را برگشت می زنیم.»
کام دیابتی ها شیرین شد
وی یکی از اتفاقات خوب در این قنادی را تهیه شیرینی برای افراد دیابتی می داند: «ما اولین مبدع شیرینی های بدون قند هستیم، اینجا تمام شیرینی های موجود هم تر و هم خشک به صورت رژیمی هم عرضه می شود، در حال حاضر این شیرینی ها در شعبه مرکزی موجود است و پس از تعطیلات نوروز در سایر شعب هم عرضه خواهد شد.
ما در این روش، ایزومالت را جانشین شکر کرده ایم، این شیرینی ها تأثیری روی انسولین خون ندارد، اثر تخریبی روی دندان ها نمی گذارد و به علت کالری کم افزایش وزن ایجاد نمی کند.»
در ادامه ویدیویی کوتاه از این شیرینی فروشی را می بینید:
انتهای پیام/
افشای کامل
روایتگری موثر
زیستگاه رسانه
قصه های کرونا
کد اقناع
کیفیت حکومت
