ماه رمضان در همدان/ از طبخ «نان کماج» تا «انگشت پیچ»و «حلوا زرده»

گرووه تفریح و نشاط؛ سعیده اسدیان: هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند، از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی که همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند.

ماه مبارک رمضان در هر گوشه ای از کشور علاوه بر حفظ شکل اصلی با آئین‌های خاص آن مردم برگزار می شود، حتی اقوام مختلف مردم ایران از لر، ترک، کرد، فارس زبان گرفته تا اهالی جنوب و شمال کشور در برخی آداب و سنن با یکدیگر مشترک هستند و تنها اختلاف در نام آن آئین به دلیل تفاوت در گویش‌ها است.

این ماه عزیز در شهرها و روستاهای همدان نیز با آداب و سنن خاصی همراه است، قدمت سنت‌های ویژه ماه مبارک رمضان در همدان به تاریخ اسلام بر می‌گردد، یکی از آداب و رسوم اهالی همدان «کلوخ اندازان» نام دارد. مردم استان روز آخر ماه شعبان را کلوخ اندازان می‌گویند، در این روز مردم شادی‌کنان با تهیه و پخت غذایی مخصوص به‌نام کباب سرداشی سفره خود را برای اطعام نیازمندان و فقرا پهن می‌کنند. 

اهالی همدان درباره بچه‌هایی که به سن شرعی نرسیده و روزه بر آنان واجب نیست اعتقاد دارند اگر بتوانند روزه را قلاغی (کلاغی) بگیرند، خداوند اجر و پاداش روزه کامل را برای آن ها منظور می‌کند، مردم همدان به روزه نیمه روز و روزه‌ای که در آن بچه‌ها از هنگام سحر تا اذان ظهر روزه خود را نخورند، روزه قلاغی می‌گویند. 

یکی دیگر از سنت‌های قدیمی ماه رمضان در همدان، مراسم «کیسه برکت» در روز ۲۷ این ماه است، در این روز زنان روزه‌دار در رفتن به مسجد و اقامه نماز ظهر به همراه خود پارچه ، نخ و سوزن می‌برند و در میانه دو نماز ظهر و عصر با استفاده از این وسیله‌ها به کار دوختن یک یا چند عدد کیسه برکت مشغول می‌شوند. به اعتقاد مردم همدان، هر فردی که به داخل این کیسه پول بریزد، خداوند به وی مال و دارایی زیاد می‌بخشد، به همین علت زنان در این روز بیش از یک کیسه برکت دوخته و آن را برای فزونی دارایی بین خانواده خود و دیگران توزیع می‌کنند.

از دیگر آداب مخصوص این ماه در همدان آیین توزیع آجیل مشکل‌گشا است، به عقیده مردم اگر ماه مبارک رمضان در روز چهارشنبه آغاز شود، این ماه بسیار پر برکت و خوش یمن خواهد بود، به همین جهت زنان با خرید و بسته‌بندی آجیل مشکل گشا هنگام افطار به قصد نیت و طلب حاجت به مسجد می‌روند و پس از اقامه نماز مغرب بین زنان نمازگزار تقسیم می‌کنند. مردم همدان معتقدند، هر کس مراد و حاجتی داشته باشد با پخش و توزیع آجیل مشکل گشا، خواسته‌هایش برآورده می‌شود. 

جالب است بدانید که همدان دیار ترشی‌ها و مرباهای عجیب و غریب است و به علت کثرت انواع ترشی، خود اهالی مثلی دارند مبنی بر اینکه «همدانیا میلیچ (گنجشک) تو هوا می‌پره، می‌گیرن موکونن ترشی.»

با شروع فصل پاییز اغلب زنان همدانی دست به‌کار تهیه ترشی‌های مختلف می‌شوند، به نظر می‌رسد دلیل اهمیت تهیه ترشی در همدان، زمستان‌های طولانی و سرد گذشته بوده‌ که زنان را وادار به نگهداری طولانی مدت مواد غذایی از این طریق می‌کرده و اکنون هم این رسم همچنان به قوت خود باقی مانده‌است.

در حال حاضر بیش از ۱۰۰ نوع ترشی در همدان تهیه می‌شود، شاخصه اصلی ترشی همدان استفاده از گیاهان بومی و به کاربردن چاشنی‌ها و سبزی‌های منطقه در آن‌ها است که سبب تمایز ترشی‌های همدان با سایر نقاط شده‌است. در همدان تنوع غذایی زیاد است و علاوه بر انواع غذاهایی که در همه ایران طبخ می‌شود، برخی از انواع غذاهای محلی و همچنین چندین نوع آبگوشت ویژه نیز رواج دارد،

آبگوشت بزباش، آبگوشت کلم قمری، آش کاچی، سرداشی، آبگوشت یخنی پنج غذای محلی همدان هستند که جهت ثبت ملی معرفی شده‌اند، همچنین آش آبغوره، آبگوشت فلفل همدانی، مربای پوست هندوانه، مربای ترب سیاه، ترشی گردو، خورش غوره بادمجان، آش میوه، آش ترخینه، آش سماق، آش شله، آش قیسی، آش ترشی، آش شل پتله، آش خیار چنبر، آش بلغور، آش کشک، آش آماج، آش هویج و جو، شیر شیره، دیزی، ترحلوا، کوفته همدانی، آش غورابه، آش خشکبار،نان اگردک  و ترحلوای هویج در شمار خوراک‌های محلی این منطقه هستند.

در همدان به واسطه سبزی‌های کوهی متنوع در دامنه کوه‌ها مردم تمایل به طبخ آش با این سبزی ها دارند که دارای خواص بسیار زیادی است، در این خطه انواع گوناگون آش تهیه می‌شود و آش برنج یکی از کاربردی‌ترین آنهاست.

برخی از شیرینی‌های سنتی همدان ۱۵۰ تا ۲۰۰ سال قدمت تولید دارند که کماج، شیرمال، حلوا زرده، انگشت‌پیچ، آب‌نبات قیچی، حلوا لوزی، شیرینی چای بغدادی، نان چای و راحت الحلقوم از جمله این شیرینی هاست.

برای آشنایی بیشتر با آداب و رسوم و فرهنگ غذایی مردم همدان به سراغ فریبا نعمتی، کارشناس مردم شناسی معاونت گردشگری همدان رفتیم.

وی در گفت و گو با خبرنگار فارس اظهار داشت: ما یک سری ماه های شمسی و یک سری ماه های قمری داریم که هر کدام آئین خاص خود را دارند، مثلاً در ماه های شمسی عیدنوروز و شب یلدا را داریم و در ماه های قمری ماه محرم و رمضان را که بیشتر مراسم مذهبی هم در این دو ماه برگزار می شود.

مهم ترین ماه قمری برای مسلمانان ماه رمضان، نهمین ماه سال قمری و ماه مهمانی خداست که نزد مسلمانان به ویژه شیعیان، یکی از ماه‌های ارزشمند و پربرکت محسوب می شود و به همین دلیل آن را رمضان المبارک می نامند.

وی افزود: اهمیت ماه رمضان از چند جهت است، نخست اینکه در این ماه مسلمانان روزه می‌گیرند و ضمن خودداری از خوردن و آشامیدن از زمان اذان صبح تا اذان مغرب و عشاء از محرمات بسیاری پرهیز می‌کنند، دوم اینکه شبهای قدر که تقدیر انسان‌ها در این شب‌ها رقم می‌خورد در این ماه واقع شده و بنا به نص صریح قرآن در سوره انا انزلنا ارزش هر یک از این شبها از هزار ماه بیشتر است، سوم اینکه ولادت امام حسن مجتبی(ع) با نیمه این ماه مصادف شده و در نهایت علی ابن ابیطالب(ع) نخستین امام شیعیان جهان در این ماه به شهادت رسیده است.

نعمتی با بیان اینکه آداب و رسوم ماه های قمری تقریباً در همه جا یکسان است: دلیل این امر این است که نمی توان در احکام، آیات و روایات دست برد، اما هر مراسمی با توجه به اقلیم آب و هوایی و محصولات کشاورزی هر منطقه یک سری تفاوت ها دارد. با وجود گذشت سالیان متمادی، مردم استان خود را برای استقبال از ماه میهمانی خدا آماده می‌کنند و همه ساله چند روز مانده به آغاز رمضان به استقبال این ماه می‌روند و مقید هستند که نماز ظهر و عصر و مغرب و عشاء و همچنین نماز عید فطر را در مسجد بخوانند.

کارشناس مردم شناسی معاونت گردشگری همدان گفت: در واقع در همه جا روزه همان روزه و نماز هم همان نماز است اما یک سری سنت ها در ماه رمضان از دهه های قبل پابرجا مانده است، مثلاً از آنجایی که 200- 300 سال پیش رادیو، تلویزیون و یا رسانه ای وجود نداشت و مردم نمی دانستند که باید چه ساعتی بیدار شوند سحری بخورند و چه ساعتی هم افطار کنند و از آنجایی که اکثراً کشاورز بودند، ساعت 8 شب می خوابیدند و حدود ساعت 4 یا 5 صبح با صدای بانگ خروس از خواب بیدار می شدند.

وی ادامه داد: معمولاً بانگ خروس 3 باره بود که بار اول و دوم نیم ساعت با اذان فاصله داشت و بار سوم همزمان با اذان بود، بنابراین یا از این طریق زمان اذان را می فهمیدند یا از طریق چاوشی خوان هایی که ذکرخوانی می کردند و از آنجایی که جمعیت روستا زیاد نبود، صدا به همه می رسید.

اگر روستا بزرگ تر بود علاوه بر سحرخوان یک نفر هم دق الباب می کرد و عین همین مراسم هم برای افطار انجام می شد، همچنین در این ماه مردم با غبارروبی مساجد و قرار دادن ادعیه مربوط به ماه مبارک رمضان در مساجد به استقبال این ماه مبارک می‌رفتند، معمولاً در گذشته در روستاها برای درخواست پیش‌نماز نامه‌ای به قم می‌فرستادند و درخواست می‌کردند تا امام جماعتی به روستا اعزام شود.

بزرگ روستا یا همان کدخدا یک روحانی را به محله می آورد که به عنوان امام جماعت احکام را بگوید و به سوالات مردم پاسخ دهد و تمام هزینه های این روحانی در طول این یک ماه بر عهده کدخدا بود.

کارشناس مردم شناسی معاونت گردشگری همدان با اشاره به شب های قدر گفت: همه مردم این سه شب را مهمترین شب‌های ماه رمضان می‌دانند، به مساجد می‌روند، شب زنده داری می‌کنند، دعای جوشن کبیر می‌خوانند و باور دارند که در این شب‌ها مقدرات آنها نوشته می‌شود، همچنین معتقدند در شب های قدر امام زمان(عج) پای مقدرات آن‌ها را امضا می‌کند.

نعمتی با اشاره به آب وهوای سرد همدان گفت: از آنجایی که همدان آب و هوای سرد و کوهستانی دارد اکثر محصولات کشاورزان در این منطقه گندم و حبوبات است، به همین جهت هم آبگوشت و آش غذای قالب مردم این شهر را تشکیل می دهد و چون ماه قمری در چرخش است بسته به اینکه ماه رمضان در چه فصلی از سال باشد، غذای متناسب با آن فصل را طبخ می کنند.

طبخ نان های محلی و کلوچه های خانگی در این ماه رونق بیشتری می گیرد و مردم با توجه به وضعیت معیشتی و استطاعت مالی افطاری می دهند، معمولاً کسانی که نذری دارند در ماه‌های قمری به ادای دین می‌پردازند و در ماه رمضان نذورات خود مانند خرما، آش، حلوا و حلیم و حتی چای را بین مردم و یا در مساجد پخش می‌کنند و اکثراً ترجیح می‌دهند در سه شب قدر این اتفاق بیفتد.

وی با تأکید بر اینکه مردم همدان در روز شهادت حضرت علی (ع) اعتقاد دارند که این روز را حتماً باید در خانه باشند و کار نکنند، بیان کرد: مردم کار کردن در این روز را به دلیل شهادت امیرالمؤمنین (ع) حرام می‌دانند.

مردم در عید فطر نیز حتماً در نماز جماعت روز عید شرکت می‌کردند و بعد از نماز نیز سعی می‌کردند برای وعده ناهار غذای خوب داشته باشند و معمولاً آش درست می‌کردند چرا که معده پس از یک ماه روزه‌داری ضعیف شده و مردم سعی می‌کنند غذای سنگین نخورند.

این کارشناس مردم شناسی ادامه داد: در روز عید فطر کسانی که نوعروس داشتند برای خانه عروس چند مجمع مسی پر از شیرینی، لباس، میوه، طلا و هر آنچه در توان داشتند به عنوان عیدانه می‌فرستادند و خانواده عروس نیز متقابلاً هدیه‌ای برای داماد می‌فرستادند.

وی با اشاره به شیرینی های همدان در ماه رمضان گفت: نان کماج همدان، یکی از معروف‌ترین و در عین حال محبوب‌ترین شیرینی‌های مصرفی این استان به شمار می‌آید و با ترکیب موادی همچون آرد، آب، تخم‌مرغ، روغن مایع، خمیرمایه‌، شکر، نمک، گردو، کره، پودر دارچین، شیر و کنجد تهیه می شود.

انگشت‌پیچ همدان هم ازجمله شیرینی‌های سنتی و کهن این استان به شمار می‌آید که از قدمتی بیش از یک‌قرن برخوردار است، این خوراکی لذیذ بومی معمولاً در ایام ماه مبارک رمضان تهیه و مورد استفاده‌ اعضای خانواده قرار می‌گیرد و با استفاده از مواد اولیه‌ای مانند شکر، گلاب، سفیده‌ تخم مرغ، جوهرلیمو و آب تهیه می شود.

علت نام‌گذاری این خوراکی معطر به انگشت‌پیچ، ویژگی کش‌آمدن آن هنگام مصرف است، چرا که در گذشته، استفاده از قاشق برای میل کردن مواد غذایی مرسوم نبوده و آن‌ها برای مصرف غذاهای خود از انگشتان دست استفاده می‌کردند. مردم استان همدان نیز از این قاعده مستثنی نبوده و هنگام خوردن این معجون منحصر به‌ فرد، آن‌ را به دور انگشتان خود پیچیده و سپس به میل کردن می‌پرداختند.

نعمتی تصریح کرد: حلوا زرده‌ی اصیل و ناب استان همدان، دسری لذیذ مخصوصماه رمضان است تا به واسطه خوردن آن بدن قوت بگیرد و بتواند روزه را تحمل کند. این حلوا با وجود شباهت‌هایی از لحاظ ظاهری و طعمبه حلواهای دیگر، از سبک تهیه و مواد اولیه‌ی متفاوتی برخوردار است.

مردم استان همدان با ترکیب موادی همچون زرده‌ی تخم‌مرغ، شکر، آرد، گلاب، زعفران و روغن، حلوا زرده‌ی معروف همدان را تهیه می‌کنند، جالب است بدانید که تمام این شیرین ها به ثبت ملی رسیده است.

انتهای پیام/