ولی‌الله زمانی، مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان زنجان، در گفت‌و‌گو با فارس با اشاره اینکه کیفیت نان‌های تولیدی زنجان رتبه برتر کشوری را دارد، اظهارداشت: بر این اساس نان لواش زنجان امتیاز۹۷.۶، تافتان۱۰۰، نان بربری ۹۸ و سنگک امتیاز ۹۶.۴ کسب و در مجموع در دو بخش تافتان، بربری رتبه نخست کشوری و در بخش سنگک پس از استان کرمان و در بخش لواش پس از استان البرز در رتبه دوم کشوری در تیرماه سال‌جاری را کسب کرده است.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان زنجان ادامه داد: میانگین نمره کشوری کیفیت در نان لواش۸۸.۰۸ ، تافتان ۸۹.۸۳ و بربری ۸۴.۹۵ و سنگک ۸۶.۱۳ لحاظ می شود که میانگین امتیاز تمامی نان‌های تولیدی استان زنجان در تیرماه سال‌جاری نمره ۹۸ را کسب کرده است.
وی افزود: مرکز پژوهش‌های غلات کشور با توجه به استاندارد ۲۶۲۸ (روش آزمون نان‌های سنتی ) وضعیت کیفی نان‌های تولیدی در سطح کشور را بررسی و سپس نتایج را اعلام می کند.
زمانی گفت: بر اساس آخرین ارزیابی انجام شده توسط مرکز پژوهش‌های غلات کشور تمامی نان‌های تولیدی استان زنجان رتبه نخست و دوم را به لحاظ کیفیت در کشور کسب کرده است.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان زنجان اظهار کرد: روش های تست بر انواع نان مبتنی بر یکنواختی، عاری از هر گونه برآمدگی و فرو رفتگی غیر عادی انجام می‌گیرد و در این میان فرم و شکل نامتقارن نان، پارگی زیاد و از بین رفتن قسمتی از نان از عوامل کاهش امتیاز محسوب می‌شود.
وی افزود: سطح رویی نان نیز باید دارای پوسته ظریف و یکنواخت بوده، حالت چرمی نداشته باشد که عوامل کاهش دهنده امتیاز در این بخش نیز سوختگی سطح فوقانی نان، خمیری بودن و پارگی و یکنواخت نبودن به شمار می‌رود.
زمانی بیان کرد: ویژگی‌های سطح زیرین نان نیز باید یکنواخت و عاری از علائم سوختگی، خمیری و پارگی باشد و عوامل کاهش دهنده امتیاز نیز در این بخش سوختگی و خمیری بودن، پارگی و چین و چروک و سطح غیر عادی است.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان زنجان با اشاره به اینکه رنگ نان نیز باید طبیعی باشد و غیر طبیعی شدن رنگ نیز موجب کاهش امتیاز می‌شود، ادامه داد: بخش دیگر مورد توجه در نان، بافت نان است که باید به راحتی و در اثر کشیدن پاره شده و راحت لقمه شود و از طرف دیگر قابل جویدن باشد.
وی افزود: خشک و سفت بودن نان، گلوله شدن و تبدیل به توده خمیری و چسبیدن آن به دهان و دندان موجب کاهش امتیاز در این بخش می‌شود.
زمانی بیان کرد: عطر و بو نیز از جمله شاخص‌ها در پخت به شمار می‌رود که نان باید دارای بوی معطر مخصوص و عاری از طعم و مزه غیر عادی باشد و در این میان طعم تند و زننده، شور و تلخ موجب کاهش امتیاز می‌شود.ا
مدیر کل غله و خدمات بازرگانی استان زنجان دامه داد: این شاخص‌ها با توجه به استاندارد ۲۶۲۸ بررسی می‌شود و علاوه بر موارد یاد شده چهار مورد ناپذیرفتی نیز شامل جوش شیرین (بی کربنات سدیم) است که استفاده از آن و در آرد خبازی‌ها و خمیر نان‌های سنتی غیر مجاز است.
وی اظهار کرد: بلانکیت (جوهر قند)، مواد خارجی مانند سنگ و شن و کپگ زدگی در نان مجاز نیست و جز ناپذیرفتنی‌ها محسوب می‌شود.
زمانی افزود: بر این اساس امتیاز بین ۹۰تا ۱۰۰ خیلی خوب، ۸۰تا ۹۰ خوب،۶۰ تا۸۰ متوسط، کم تر از ۶۰ نیازمند ارتقای کیفی طبقه بندی می‌شود.
پایان پیام/۷۳۰۲۱
